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糯玉米速冻保鲜加工技术

本文大概讲述一下速冻粘玉米棒的保鲜加工工艺和要求,供大家参考:
1、种子的选择
    种子选择要考虑根据市场需求情况。目前市场主要流行:花色玉米、黄玉米、白色糯玉米等几个主要类型品种。选择正规、专业甜、糯玉米专业公司。
2、土地选择。选择土地有以下几个要求:

    (1)、土地肥沃;(2)、交通便利。糯玉米种植面积较大,为方便采收运输,要考虑交通方便和交通距离,最好能在工厂150公里以内。(3)、要注意隔离区。种植甜糯玉米要防止与其他品种串,串粉会影响糯玉米品质。隔离距离要300m以上,或者采取错开授粉期播种,错期播种要相隔20天以上。

3、播种。要根据加工能力,分多批次播种,以防止出现集中成熟来不及采收和加工。
4、加工设备及工艺流程
    (1)、所需设备:锅炉,蒸煮锅(或蒸煮房)、速冻设备,冷库等。
    (2)、工艺流程:玉米果穗→人工去皮整形→洗净并剔除杂质→蒸煮→冷却沥干→速冻→包装→冷藏。
5、加工工艺
    (1)、采收糯玉米果穗。一般在糯玉米授粉后20~27天时采收为宜,玉米处于乳熟期,糯玉米青棒水分含量约在70%。,此时玉米子粒基本达到最大,胚乳呈糊状,粒顶将要发硬,用手掐可掐出少许浆状水(黏糊状)。为减少营养成分的损失,一般要求采收后立即加工处理,在8小时内加工完毕最好,玉米不能在常温下过夜。
    (2)、人工去皮装箱。去除病虫害和秃尖部分,剪去花丝残余,去穗柄,将玉米穗切整齐按照不同规格摆放于不同食品箱中。20cm以上为特级,18——20cm为一级,16——18cm为二级,14——16cm为三级。
    (3)、清洗。用清水将玉米冲洗干净并去除杂质。
    (4)、蒸煮。利用推车等运载工具把摆放好的洁净玉米箱放置于蒸煮容器内,根据收获玉米的老嫩,在105℃温度下,嫩穗蒸10-15分钟,老穗蒸15-25分钟,以熟透为宜。
⑤急剧冷却。工艺一:水冷却:用温度4~8℃的净水,使糯玉米的中心温度急剧冷却到25℃以下,目的是防止果穗子粒脱水。之后沥干玉米上的水分。工艺二:风冷却,利用冷风机强制降温至常温。
    (5)、速冻。采用速冻可减少玉米营养成分的损失。方法是用速冻机在-30℃进行速冻,速冻愈快,质量愈好。速冻的方法有两种,一是干法速冻,即将处理好的玉米棒直接速冻,主要有链式速冻机和速冻间2种速冻方式。一是湿法速冻,即将玉米棒放入含有6.5%的糖和2%的盐的溶液中浸泡后再速冻。湿法速冻比干法速冻的产品味道好,色泽鲜。
    (6)、包装冷藏。速冻好的玉米用塑料袋包装后送入-20℃的冷藏室冷藏。
6、注意事项:

    (1)、加工过程要尽量缩短,预煮要煮透,冷却应冷透。
    (2)、速冻前必须沥干水分,保证速冻的产品色泽好,甜度高,香味浓,表面无霜。
    (3)、质量标准:速冻后产品的颜色应是黄色、浅黄色、金黄色或白色等,颜色要均匀一致,不允许有其他杂色子粒及病虫粒。产品具有本品种的清香味,无其他异味,符合卫生要求。